易中天把广州定义为：怪异的城市，即使是广州引以为傲的吃，也是有其怪异之处。

　　《读城记》之广州市，第三部分广州是个大市场有言：广州不但是一个买东西的地方，也是一个吃东西的地方，要不然怎么说食在广州中国是一个饮食文化极为发达的国家，全国各地都有好吃的东西，并非只有广州才是食的天堂。事实上，除食在广州外，也还有吃在成都、吃在扬州等说法。但在我看来，成都、扬州等和广州相比，还要略逊一筹。这不仅因为广州的菜肴和点心内容丰富、品种繁多、做工精美、品味极高；也不仅因为广州人什么都吃，草原吃羊，海滨吃蟹，广州人吃崩了自然界；还因为只有广州，才二十四小时都在吃。

　　这让身为传统广州人的我，深有共鸣。

　　偶尔路过北京路，心血来潮想去吃一碗传统的云吞面。

　　可惜当我穿街过巷，走到那个曾经熟悉的位置之时，却发现人去楼空，取而代之仅有一家连锁云吞面店，满大街都是一样的门面，一样的气味，于是一直记不住名字。

　　旧爱已去，不复存在。物是人非，却能够成为真正的新欢么？

　　广州的云吞是一绝，某种程度上，是老城市的招牌之一。

　　有道是：食在广州。云吞面，正是其中的佼佼者。

　　传统的广州云吞面，由三个部分构成：

　　汤。猪骨，大地鱼，虾子，慢火熬制，缺一不可。有别于时下深受年轻人喜爱的日式拉面的猪骨浓汤，白嫩如牛奶温和，云吞面汤满溢着缥缈的香气，清澈却不失浓郁，锅盖未掀，香已四溢，引来邻里街坊的称赞。

　　云吞。在别的地方，云吞或者会被称为馄饨，抄手，只是云吞于我而言，却是无可取代的名称。不同于北方缠绵厚重的饺子皮，云吞皮薄如蝉翼，爽口滑溜，甚至有人用之替代腐竹去煮糖水。传统的馅料，应该是精肉包一点肥肉。精肉味道浓郁，配以一点肥肉的香气四溢，在云吞皮包裹的小小世界里，相辅相成，相得益彰。云吞必须现煮，水要沸腾，云吞如果鲜活的金鱼，在锅中自由翻滚。时限也是一门学问，短一分，封口处会硬得难以下咽，长一分，又会因为表皮破损而流失味道。

　　面。一般是店家自制的竹升面。长长的擀面杖，有力的双臂，一次次的添加面粉。没有其他东西可以取代它的地位。粗犷豪放的刀削面不行，温和细软的日本拉面不行，同出老城一门的沙河粉也不行。只有它才是云吞的完美情人，是汤的最爱，为你演绎什么是珠联璧合。

　　这些并非最好的元素。有人或许会用简单的猪骨汤和鸡汤替代大地鱼汤；云吞在香港的发展，也在馅料中添加了虾仁等海味；面已经可以流水线生产，店家不必每天起早贪黑的忙碌。但是，传统元素组合出来的特定味道，还有随之带来的回忆，却是无可替代。

　　老字号，家家户户有着独特的味道，哪怕只是些许的不同，都可以轻而易举的分辨。或许也是因为从小到大一直在吃，能够辨别出十数年来，味道的细微分别与变化；新式的云吞面店却不同，尽管有着精致的造型，上好的材料，流水线生产以及上餐的速度，但是，永远都是一样的味道。

　　然后，老字号一旦改头换面，一旦推倒重建，一切都会不复存在。传统的招牌产品高成本，高耗时，低消费，如果推出新产品，没有说服力，做得不好相当于自毁招牌。那么，他们如何与流水线生产的，价格与洋快餐平起平坐的连锁店呢？

　　老字号，并非一成不变。他们也会扩充店面，添加设备。他们的价格也会随之提升，只是滞后于物价的上涨幅度。他们依然蜷缩在旧城，不为人知的角落，却能够通过媒体的力量，一传十十传百。他们坚持的是，安稳，平淡，充满回忆的街道，满怀人情味的旧街坊，以及慕名前来，满足离去的人们，偶尔带来一细新鲜感与活力。迁徙不适合他们，他们离不开老城的回忆和人情味。

　　老字号的存在，终究是依存于城市的文化底蕴。何不尝试把老字号看作是一种传统的文化与城市标志，而不是纯粹的商业角度呢？